Welches Getreide lässt sich flocken? Von Dinkel bis Leinsamen

Hafer ist der Klassiker, aber längst nicht das einzige Korn für die Flockenquetsche. Zur Erinnerung: Eine Flockenquetsche (auch Kornquetsche oder Flocker) ist eine Getreidequetsche für die Küche. Sie presst ganze Körner zwischen zwei Walzen aus Edelstahl oder Stein zu Flocken. Was zwischen diese Walzen passt, ist erstaunlich vielfältig – vom milden Dinkel über würzigen Roggen bis zu Leinsamen fürs Müsli. Wie eine Flockenquetsche funktioniert und welche Typen es gibt, liest du im großen Überblick zur Flockenquetsche.

Für den Anfang empfehlen wir trotzdem Hafer, genauer: Bio-Nackthafer. Warum, steht auf der Seite Welcher Hafer für die Flockenquetsche? und im Porträt zum Nackthafer. Sobald das Kurbeln sitzt, lohnt sich der Blick auf die anderen Körner.

Getreide zum Flocken: die Übersicht

Die Spalte „Anfeuchten“ ist eine Orientierung. Entscheidend ist die Anleitung deines Geräts.

Anfeuchten: wann und warum?

Hafer lässt sich trocken quetschen. Härtere Getreide wie Dinkel, Weizen und Roggen werden geschmeidiger, wenn man sie kurz anfeuchtet und antrocknen lässt. Die Zeiten unterscheiden sich je nach Hersteller. werkstück rät für seinen Futuria-Flocker zum Beispiel, die Körner im Sieb anzufeuchten und rund 5 Stunden trocknen zu lassen.

Der Grund: Ein trockenes, hartes Korn bricht zwischen den Walzen eher, als dass es sich plattdrücken lässt. Das Ergebnis sind Krümel und Mehlstaub. Ein bisschen Feuchtigkeit macht das Korn biegsam. Zu viel davon verklebt aber die Walzen – die Oberfläche der Körner sollte beim Quetschen wieder trocken sein.

Spelzgetreide: auf entspelzte Körner achten

Bei Dinkel, Einkorn und Emmer sitzt das Korn fest in seinen Spelzen. Diese harten Hüllen müssen vor dem Essen in einer Schälmühle entfernt werden. Im Bioladen kaufst du deshalb „Dinkelkörner“ oder „Einkorn, geschält“. Bei Gerste sind die Körner fest mit den Spelzen verwachsen – außer bei Nacktgerste. Das gleiche Prinzip kennst du vom Hafer: Nackthafer verliert seine Spelzen schon beim Dreschen, normaler Spelzhafer wird vor dem Entspelzen gedarrt.

Weizen und Roggen kommen ohne diesen Schritt aus. Du kaufst sie einfach als ganze Körner, am besten in Bio- und Lebensmittelqualität.

Alle Getreide im Detail

• DinkelFür Dinkelflocken brauchst du entspelzte Dinkelkörner und eine Flockenquetsche. Feuchte die Körner im Sieb kurz an, lass sie antrocknen und quetsche sie dann wie Hafer. Wie lange sie trocknen müssen, hängt vom Gerät ab: werkstück nennt für den Futuria-Flocker rund 5 Stunden. Frische Dinkelflocken isst du am besten sofort, spätestens nach wenigen Tagen.
• WeizenWeizenflocken machst du aus ganzen Weizenkörnern in Lebensmittelqualität. Weizen ist härter als Hafer: Feuchte die Körner im Sieb kurz an, lass sie antrocknen und quetsche sie dann in der Flockenquetsche. Die Trockenzeit hängt vom Hersteller ab. Die milden Flocken passen in Müsli, Brot, Kekse und Bratlinge und halten frisch nur wenige Tage.
• RoggenRoggenflocken machst du aus ganzen Roggenkörnern in Lebensmittelqualität. Roggen ist hart: Feuchte die Körner im Sieb kurz an, lass sie antrocknen und quetsche sie dann in der Flockenquetsche. Die Trockenzeit hängt vom Hersteller ab. Roggenflocken schmecken kräftig und würzig – im Müsli mischst du sie am besten mit Hafer, im Brot und Knäcke dürfen sie pur rein.
• GersteFür Gerstenflocken nimmst du am besten Nacktgerste: Ihre Körner lösen sich beim Dreschen von den Spelzen und bleiben ganz. Normale Gerste ist mit den Spelzen verwachsen, Graupen sind rundgeschliffen. Feuchte die Körner kurz an, lass sie antrocknen und quetsche sie dann. Gerstenflocken schmecken mild-malzig und passen besonders gut in Suppen und Porridge.
• Einkorn & EmmerEinkorn und Emmer sind Urgetreide und Spelzgetreide. Für Flocken kaufst du deshalb entspelzte Körner, im Handel oft „geschält“. Wie Dinkel feuchtest du sie kurz an und lässt sie antrocknen – werkstück nennt für seinen Futuria-Flocker bei Urkorn rund 5 Stunden. Einkornflocken schmecken mild-nussig und sind goldgelb, Emmerflocken herzhaft. Beide enthalten Gluten.
• BuchweizenBuchweizen ist ein Pseudogetreide und von Natur aus glutenfrei. Laut Eschenfelder lässt er sich in der Flockenquetsche flocken. Selbst geflockt schmeckt er frischer und nussiger. Bei Zöliakie kaufst du aber besser zertifiziert glutenfreie Flocken: Buchweizen kann beim Anbau, in der Mühle oder in deiner eigenen Quetsche mit Gluten in Kontakt kommen. Kaufe immer geschälten Buchweizen.
• ÖlsaatenMit Edelstahlwalzen lassen sich Leinsamen, Mohn, Sesam oder Hanf pur quetschen, etwa mit der Eschenfelder Korn-Quetsche. Bei Steinwalzen nur als Beimischung zum Getreide, weil Ölsaaten die Walzen verkleben. Quetsche nur so viel, wie du gleich isst: Gequetschte Ölsaaten werden schnell ranzig. Das BfR rät Erwachsenen zu höchstens 15–20 g roh geschroteten Leinsamen am Tag.

Was nicht in die Flockenquetsche gehört

Mais nehmen Hersteller wie Eschenfelder ausdrücklich aus. Für Reis und Soja rät etwa werkstück ab. Reis eignet sich also nicht für Flocken, ein paar Körner helfen aber beim Reinigen der Walzen. Mehr dazu in der Frage Kann man Mais, Reis oder Kaffee quetschen?.

Welches Gerät für welches Getreide?

Für Hafer reicht jeder gute Handflocker. Wer viel Dinkel oder Roggen flockt, merkt den Unterschied beim Kurbeln: Harte Körner brauchen mehr Kraft. Dann lohnt sich ein Blick auf elektrische Flockenquetschen. Für Leinsamen und Sesam pur brauchst du Edelstahlwalzen, warum, erklärt der Vergleich Stein oder Edelstahl?.

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• Kurbeln kostet bei Dinkel oder Roggen etwas Kraft

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Was du aus den frischen Flocken machst – vom Bircher-Müsli bis zur Hafermilch –, findest du in den Rezepten mit frisch geflockten Körnern.