Einkorn- und Emmerflocken selber machen: Urgetreide frisch geflockt

Einkorn und Emmer: Urgetreide kurz erklärt

Einkorn zählt zu den ältesten Kulturgetreiden überhaupt. Schon in der Jungsteinzeit wurde es in Mitteleuropa angebaut, und auch bei Ötzi fanden Forschende Einkornreste. Pro Ährchen trägt es meist nur ein Korn – daher der Name. Einkorn enthält deutlich mehr Carotinoide als moderner Weizen, darunter Lutein. Deshalb sind Einkornmehl und Einkornflocken gelblich.

Emmer, auch Zweikorn genannt, trägt zwei Körner pro Ährchen. Er wird seit mindestens zehntausend Jahren angebaut und ist ein Verwandter des Hartweizens. Es gibt weißen, roten und schwarzen Emmer.

Beide sind Spelzgetreide: Die Körner sitzen fest in harten Spelzen, ähnlich wie beim Dinkel. Die Spelzen müssen vor dem Essen in einer Schälmühle entfernt werden.

Einkorn- und Emmerflocken: kaufen oder selber machen?

Fertige Einkorn- und Emmerflocken findest du vor allem im Bioladen, im Reformhaus und online, seltener im Supermarkt. Wie alle Industrieflocken werden sie gedämpft und gedarrt. Das macht sie lange haltbar, dabei leiden aber hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie einige B-Vitamine.

Selbst geflockt sind beide Urgetreide unbehandelt und zeigen ihr volles Aroma. Gerade beim Einkorn lohnt sich das: Die frischen Flocken sind kräftig goldgelb und duften nussig-süß. Billiger wird es durch das Selberflocken nicht – es lohnt sich wegen Frische und Geschmack.

Die richtigen Körner kaufen

Achte auf den Hinweis „entspelzt“ oder „geschält“. Ungeschältes Einkorn oder ungeschälter Emmer ist Saatgut für den Garten oder den Acker, nicht für die Flockenquetsche. Bio-Ware in Lebensmittelqualität ist ideal. Keimfähige Körner zeigen, dass beim Entspelzen nicht mit Hitze gearbeitet wurde.

Einkorn- und Emmerflocken selber machen

Hafer lässt sich trocken quetschen. Härtere Getreide wie Dinkel, Weizen und Roggen werden geschmeidiger, wenn man sie kurz anfeuchtet und antrocknen lässt. Die Zeiten unterscheiden sich je nach Hersteller. werkstück nennt Urkorn in seinen Produktangaben ausdrücklich: im Sieb anfeuchten und rund 5 Stunden trocknen lassen.

1. Körner abwiegen

   50–60 g entspelztes Einkorn oder Emmer pro Portion.

2. Anfeuchten

   Im Sieb kurz kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Nicht einweichen.

3. Antrocknen lassen

   Auf einem Küchentuch ausbreiten, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Abends anfeuchten, morgens flocken – so passt es in den Alltag.

4. Walzen einstellen

   Einkornkörner sind klein. Starte mit einem mittleren bis engen Abstand und justiere nach. Mehr unter Walzenabstand einstellen.

5. Flocken

   Gleichmäßig durchlaufen lassen und die Flocken direkt verwenden.

Wie schmecken Einkorn- und Emmerflocken?

Einkornflocken sind mild, leicht süßlich und nussig. Ihre gelbe Farbe macht jedes Müsli und jedes Porridge sonnig. Emmerflocken schmecken herzhafter und kräftig-nussig, mit einer leicht würzigen Note. Emmer passt deshalb gut in Brot und herzhafte Gerichte, Einkorn eher ins süße Frühstück.

Verwendung: Porridge, Müsli, Brot, Kekse

• Porridge: Einkornflocken ergeben einen goldgelben, cremigen Brei.
• Müsli: über Nacht eingeweicht, pur oder mit Hafer gemischt.
• Brot: Emmerflocken bringen Biss und ein herzhaftes Aroma in Vollkornbrot.
• Kekse und Granola: Einkorn röstet schön goldbraun, siehe Granola aus frisch geflockten Körnern.

Rezeptidee: Goldenes Einkorn-Porridge mit Himbeeren

Für 1 Portion: 50 g frische Einkornflocken, 250 ml Hafermilch, 1 Prise Salz, ½ geriebener Apfel, 1 TL Mandelmus, 100 g Himbeeren, 1 EL gehackte Walnüsse. Flocken mit Hafermilch und Salz aufkochen und unter Rühren 4–5 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Apfel unterrühren, mit Mandelmus, Himbeeren und Walnüssen servieren. Die Hafermilch machst du mit dem Rezept für Hafermilch aus frischen Flocken selbst.

Häufige Fehler bei Urgetreide-Flocken

• Ungeschälte Körner gekauft: Spelzen gehören nicht in die Flockenquetsche und nicht ins Müsli. Achte auf „entspelzt“ oder „geschält“.
• Walzen zu weit: Gerade die kleinen Einkornkörner rutschen bei zu weitem Spalt ganz durch. Lieber enger starten.
• Zu nass gequetscht: Klebrige Körner schmieren die Walzen. Erst flocken, wenn die Oberfläche trocken ist.
• Zu lange gelagert: Frisch gequetschtes Urgetreide verliert sein Aroma schnell. Flocke nur, was du gleich isst.

Haltbarkeit

Frische Flocken möglichst sofort essen, spätestens innerhalb weniger Tage, luftdicht und kühl gelagert. Freigesetzte Enzyme und Sauerstoff lassen die Fette im Keim schnell bitter werden. Mehr dazu unter Haltbarkeit frischer Flocken.

Urgetreide und Gluten

Einkorn und Emmer sind alte Weizenarten und enthalten Gluten. „Urgetreide“ heißt nicht glutenfrei. Bei Zöliakie sind beide nicht geeignet. Kläre im Zweifel mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, welche Körner für dich infrage kommen. Glutenfrei von Natur aus ist dagegen Buchweizen.

Welches Gerät für Urgetreide?

Einkorn und Emmer flockt jede gute Flockenquetsche mit verstellbaren Walzen. Mit der Hand brauchst du etwas mehr Kraft als bei Hafer, ähnlich wie bei Dinkel. Ein stabiler Handflocker wie die Eschenfelder Korn-Quetsche ist dafür gebaut. Wenn du nicht kurbeln möchtest, findest du Alternativen bei den elektrischen Flockenquetschen. Grundwissen zu Walzen und Typen bietet der Flockenquetschen-Ratgeber.

Weitere Getreide mit ähnlicher Vorbereitung sind Weizen und Dinkel. Alle Sorten im Überblick zeigt die Getreide-Übersicht.