Emmerflocken selber machen: Emmer verstehen, flocken und genießen

Was ist Emmer?

Emmer gehört zu den ältesten Kulturgetreiden der Welt. Er wird seit mindestens zehntausend Jahren angebaut und ist ein Verwandter des heutigen Hartweizens. Weil er zwei Körner pro Ährchen trägt, heißt er auch Zweikorn. In Italien ist er als Farro bekannt. Es gibt weißen, roten und schwarzen Emmer.

Emmer ist ein Spelzgetreide: Die Körner sitzen fest in harten Spelzen, ähnlich wie beim Dinkel. Diese Hüllen werden nach der Ernte in einer Schälmühle entfernt. Für die Flockenquetsche kaufst du deshalb entspelzten Emmer.

Emmer wird oft in einem Atemzug mit Einkorn genannt. Beide sind Urgetreide, schmecken aber deutlich verschieden. Wie du das goldgelbe Einkorn flockst, steht auf der Seite Einkornflocken selber machen.

Emmer, Dinkel und Einkorn im Vergleich

Die Vorbereitung ist bei allen drei gleich. Der Unterschied liegt im Geschmack: Wer Dinkel mag und es etwas kräftiger möchte, ist bei Emmer richtig. Wer es milder und süßer mag, greift zu Einkorn.

Emmerflocken selber machen

Hafer lässt sich trocken quetschen. Härtere Getreide wie Emmer werden geschmeidiger, wenn man sie kurz anfeuchtet und antrocknen lässt. Die Zeiten unterscheiden sich je nach Hersteller. werkstück nennt Urkorn in den Produktangaben zu seinem Futuria-Flocker ausdrücklich: im Sieb anfeuchten und rund 5 Stunden trocknen lassen.

1. Körner abwiegen

   50–60 g entspelzten Emmer pro Portion. Nur so viel, wie du gleich isst.

2. Kurz anfeuchten

   Im Sieb kurz kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Nicht einweichen – nasse Körner verkleben die Walzen.

3. Antrocknen lassen

   Auf einem Küchentuch ausbreiten, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Abends anfeuchten, morgens flocken – so passt es in den Alltag.

4. Walzen einstellen

   Emmerkörner sind etwa so groß wie Weizen- oder Dinkelkörner. Starte mit einem mittleren Abstand, flocke eine Probe und justiere nach. Mehr dazu unter Walzenabstand einstellen.

5. Flocken

   Gleichmäßig durchlaufen lassen und die Flocken direkt verwenden.

Welche Einstellung für welche Flocken?

• Zarte Flocken fürs Müsli: Spalt etwas enger. Die Flocken werden dünner und quellen schneller.
• Kernige Flocken für Porridge und Brot: Spalt etwas weiter. Die Flocken behalten Biss.
• Viel Mehlstaub, Krümel: Die Körner sind zu trocken oder der Spalt zu eng. Etwas länger anfeuchten oder weiter stellen.
• Flocken kleben, Walzen schmieren: Die Körner sind noch zu feucht. Länger antrocknen lassen und die Walzen trocken abbürsten, siehe Flockenquetsche reinigen.

Wie schmecken Emmerflocken?

Frisch geflockter Emmer duftet nussig und schmeckt kräftiger als Hafer oder Dinkel, mit einer leicht würzigen Note. Das macht Emmer vielseitig: Im süßen Müsli bringt er Tiefe, in herzhaften Gerichten spielt er seine Stärke ganz aus.

Verwendung: Müsli, Porridge, Backen

• Müsli: Emmerflocken mit Hafer mischen, über Nacht einweichen und mit Apfel, Nüssen und Joghurt servieren. Wie das mit frischen Flocken klappt, zeigt das Bircher-Müsli-Rezept.
• Porridge: Emmer braucht etwas länger als Hafer, bis er weich ist. Rechne mit 6–8 Minuten Köcheln. Süß mit Birne und Zimt oder herzhaft mit Gemüsebrühe, Kräutern und einem Spiegelei.
• Brot und Brötchen: Emmerflocken in Wasser einweichen und dann in den Teig geben. So ziehen sie dem Teig keine Feuchtigkeit und bleiben angenehm saftig.
• Bratlinge: Eingeweichte Emmerflocken mit Ei, geriebenem Gemüse und Kräutern mischen und in der Pfanne braten.
• Granola: Emmer röstet schön goldbraun, siehe Granola aus frisch geflockten Körnern.

Rezeptidee: Emmer-Porridge mit Birne und Walnüssen

Für 1 Portion: 50 g frische Emmerflocken, 250 ml Milch oder Hafermilch, 1 Prise Salz, ½ Birne in Würfeln, ½ TL Zimt, 1 EL gehackte Walnüsse, 1 TL Honig oder Ahornsirup. Flocken mit Milch und Salz aufkochen und unter Rühren 6–8 Minuten köcheln lassen. Die Birne die letzten 2 Minuten mitgaren. Mit Zimt, Walnüssen und Honig servieren. Die Hafermilch machst du mit dem Rezept für Hafermilch aus frischen Flocken selbst.

Emmer zum Flocken kaufen

Entspelzten Emmer findest du im Bioladen, im Reformhaus, bei regionalen Mühlen und Hofläden und in Bio-Onlineshops. Im Supermarkt ist er selten. Darauf solltest du achten:

• „Entspelzt“ oder „geschält“: Ungeschälter Emmer ist Saatgut für Garten oder Acker und gehört nicht in die Flockenquetsche.
• Lebensmittelqualität, am besten Bio: Bio-Getreide wird ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel angebaut.
• Keimfähig: Keimfähige Körner zeigen, dass beim Entspelzen nicht mit Hitze gearbeitet wurde.
• Menge: Für den Anfang reicht ein Kilo. Ganze Körner halten trocken, kühl und dunkel gelagert lange.

Fertige Emmerflocken gibt es ebenfalls im Bioladen und online. Wie alle Industrieflocken werden sie gedämpft und gedarrt. Das macht sie lange haltbar, dabei leiden aber hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie einige B-Vitamine. Selbst geflockt ist Emmer unbehandelt und schmeckt deutlich frischer. Billiger wird es durch das Selberflocken nicht – es lohnt sich wegen Frische und Geschmack.

Haltbarkeit und Gluten

Frische Flocken möglichst sofort essen, spätestens innerhalb weniger Tage, luftdicht und kühl gelagert. Freigesetzte Enzyme und Sauerstoff lassen die Fette im Keim schnell bitter werden. Mehr dazu unter Haltbarkeit frischer Flocken.

Emmer ist eine Weizenart und enthält Gluten. Bei Zöliakie ist er nicht geeignet. Kläre im Zweifel mit deiner Ärztin oder deinem Arzt, welche Körner für dich infrage kommen. Glutenfrei von Natur aus ist Buchweizen.

Welche Flockenquetsche für Emmer?

Emmer ist härter als Hafer. Zwei Dinge machen das Flocken leichter: ein stabiles Quetschwerk und ein verstellbarer Walzenspalt, damit du zwischen zarten und kernigen Flocken wählen kannst.

• Handflocker mit Edelstahlwalzen: Die Eschenfelder Korn-Quetsche verarbeitet laut Hersteller alle Getreide außer Mais, trocken oder feucht, und lässt sich stufenlos einstellen. Beim Kurbeln brauchst du bei Emmer etwas mehr Kraft als bei Hafer, ähnlich wie bei Dinkel.
• Elektroflocker: Der E-Flaker nimmt dir das Kurbeln ab und flockt laut Hersteller alle Getreidesorten. Sein Walzenabstand ist allerdings fest, die Flockendicke kannst du nicht wählen.
• Küchenmaschinen-Aufsätze: Die Messerschmidt-Aufsätze sind laut Fachhandel nicht für eingeweichtes Getreide gedacht. Emmer verarbeitest du damit trocken oder nur sehr kurz angefeuchtet und gut angetrocknet – im Zweifel gilt die Anleitung. Mehr unter Aufsatz für die Küchenmaschine.

Emmer braucht dieselbe Vorbereitung wie Weizen und Dinkel. Alle Sorten im Überblick zeigt die Getreide-Übersicht, Grundwissen zu Walzen und Typen der Flockenquetschen-Ratgeber.